Le AOC Sauternes e Barsac, a sud di Bordeaux, si estendono su 2.200 ettari che comprendono i comuni di Preignac, Bommes, Sauternes, Fargues e Barsac. I vitigni coltivati sui terreni ghiaiosi ed argillo-calcarei sono tre: Sémillon ideale per lo sviluppo della muffa nobile, Sauvignon che apporta aromi ed acidità e Muscadelle, ora praticamente in ådisuso. Il clima caldo-umido caratterizza queste zone di bassa collina che costituiscono il luogo di riproduzione ideale per la Botrytis, una muffa nobile che perfora lentamente le bucce degli acini, provocando l’evaporazione dell’acqua e concentrando zuccheri, acidi ed aromi.

Dal momento che lo sviluppo della Botrytis in vigna non è regolare o prevedibile, il raccolto rappresenta la fase più delicata e complessa. I vendemmiatori sono costretti ad effettuare molti passaggi in vigna. La cernita viene fatta acino per acino, lasciandone alcuni per garantire un’ulteriore diffusione di Botrytis su quelli ancora integri. Ogni giorno regala all’acino non vendemmiato un maggior potenziale di qualità, ma impreviste giornate di freddo, pioggia o gelo, possono compromettere il raccolto irrimediabilmente. Un buon Sauternes è il vino più faticoso, difficile e costoso da produrre al mondo e questo anche perché la vendemmia può durare anche dieci settimane.

Infatti un grande château ricava da una pianta un solo bicchiere di Sauternes! Il classement del 1855 interessò anche le aziende di Sauternes, che vennero catalogate in due classi di merito: i Premiers Grands Crus ed i Seconds Grands Crus. Un’unica eccezione per lo Château d’Yquem, simbolo di questo territorio, che venne classificato Premier Cru Supérieur.