Il villaggio di Bailly, situato a sud-est di Chablis, si può considerare la culla del Crémant de Bourgogne. Fondata nel 1972, la Cave de Bailly Lapierre oggi conta 430 soci conferitori. Da subito si fa baluardo degli spumanti prodotti in Borgogna e promuove l’iter per la creazione della AOC Crémant de Bourgogne che l’ INAO (Institut National des Appellations d’Origine) concede nel 1975 come prima AOC di Crémant in Francia. Le cantina si trova cinquanta metri sotto terra e le gallerie, che si estendono su una superficie di quattro ettari, ospitano permanentemente cinque milioni di bottiglie. Le condizioni naturali sono ideali per la
spumantizzazione e la conservazione: temperatura costante a 12°, umidità naturale elevata dell’80% e luce soffusa per preservare la qualità organolettica.