Jean-Paul Metté fonda la propria distilleria a Ribeauville, in Alsazia, ad inizio degli anni ’60. Da subito si dedica alla distillazione di acquavite tipiche come la Vieille Mirabelle o Framboise Sauvage ma al tempo stesso sperimenta nuovi prodotti del tutto innovativi.

Nel 1997 Jean-Paul si ritira e lascia la distilleria al proprio figlioccio Philippe Traber che lo affianca ormai da più di dieci anni ed al quale ha trasmesso amore, passione e segreti della distillazione.

Le acquaviti sono distillate in alambicchi Charentais di rame “à repasse” (a doppio passaggio). I tre alambicchi in uso presso la distilleria Jean-Paul Metté hanno una capacità di 100, 140 e 150 litri, elemento che consente di gestire meglio la qualità delle acquaviti.

La buona manutenzione e la pulizia degli alambicchi rappresenta il secondo elemento alla base della qualità. La frutta viene raccolta a piena maturazione e posta nei tini di fermentazione.

Lo zucchero della frutta si trasforma in alcool sotto l’effetto dei lieviti naturali.

Dopo sei settimane di fermentazione, si distilla una prima volta ottenendo un prodotto a 40° che non è ancora il distillato definitivo. La seconda distillazione consiste nella ridistillazione di tale prodotto. In questo stadio si eliminano la “testa” (alcool molto forte ed eterizzato) e la “coda” (alcool molto leggero e grasso) di distillazione, mantenendo solo il nucleo del prodotto che è a una gradazione di 70% e che sarà ridotto a 45% con l’aggiunta di acqua.

Dopo la distillazione, la acquaviti vengono messe in vasche di accaio inox, dove maturano per 6/8 mesi prima dell’immissione alla vendita.